面包发酵的科学:鲁邦种理论与实操专著 潘娜托尼首奖得者的烘焙秘诀:鲁邦种,百条理论要点、35种配方全图解,在家也能复刻经典法国面包
无添加!营养高!烘焙行业下一个流量密码 鲁邦种。 用鲁邦种发酵的酸面包较之商业面包,有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且让矿物质能更好地被吸收。此外,用鲁邦种发酵做成的面包非常芳香,常能降低含盐量,而不显寡淡。人们越来越重视健康问题,所以鲁邦种无疑是烘焙行业下一个流量密码。 世界知名烘焙杂志《 so good 》推荐!一本书讲透面包的发酵及制作原理! 为什么鲁邦种面包可以维持数天的新鲜度,而用商业酵母发酵的面包通常不到24小时便会老化?为什么在手工揉面之初加入盐,面包会出现体积和柔软度不足的情况?为什么储存新鲜面包是要冷冻而不是冷藏?为什么鲁邦种需要续养?本书以文字、数据、图表等多元化的形式解开发酵及烘焙的奥秘。 潘娜托尼教父托马斯 特福里-尚布兰首本烘焙著作, 87个理论知识点 59个面包制作要点
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