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正版!经典鲁菜100款 9787557204686 山东省地图出版社【可开发票】 正版图书下单即可
有大厨的地方 就有江湖鲁菜的后厨俨然是个江湖,大厨在这里比武论剑,各显神通。鲁菜的“武艺”也有内、外功之分:内功即刀功、火功、勺功;外功见诸于酥、熘、爆、炸、炒,塌、烧、拔、蒸、烤。比如,“拔丝”便是鲁菜的独门绝技——中火慢炒,火候掌握得纹丝不差,浅黄色的糖泡顷刻与裹浆炸熟的食材纠缠得千丝万缕。芫爆、锅烧两种技法堪称本门绝杀暗器:前者脱胎于油爆,只芫荽一种配料,加盐、胡椒粉调味,口感脆滑、清香微辣;后者先将原料卤入味,制成坯,再挂糊油炸成菜,外酥里嫩,回味悠长。
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有大厨的地方 就有江湖 鲁菜的后厨俨然是个江湖,大厨在这里比武论剑,各显神通。鲁菜的 武艺 也有内、外功之分:内功即刀功、火功、勺功;外功见诸于酥、熘、爆、炸、炒,塌、烧、拔、蒸、烤。比如, 拔丝 便是鲁菜的独门绝技 中火慢炒,火候掌握得纹丝不差,浅黄色的糖泡顷刻与裹浆炸熟的食材纠缠得千丝万缕。芫爆、锅烧两种技法堪称本门绝杀暗器:前者脱胎于油爆,只芫荽一种配料,加盐、胡椒粉调味,口感脆滑、清香微辣;后者先将原料卤入味,制成坯,再挂糊油炸成菜,外酥里嫩,回味悠长。 有风味的地方 就有功夫 鲁菜之风味,来自于火候和调味的功夫。白糖过油炒成糖色,中火?至粘稠,这个寻常的步骤,塑造出九转大肠的红润透亮,*后点入的那一小撮砂仁和肉桂,又造就了它的五味俱全;鱼片裹浆下五成热油中滑透,然后入香糟酒调味
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本书共分为五部分, 酱卤地图 一节涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤; 卤水常识 一节,笔者采访了烹饪界的酱卤调制大师以及行业高手,归纳出调制卤水时常见的六大问题,并给出了基础性、指导性的意见与建议,以供读者在烹饪实践中参考与借鉴; 精选各地酱卤菜 则囊括了十多个省份的经典、旺销酱卤菜式,如德州扒鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等,并着重突出其所使用酱汤卤水的调制方法; 烟熏技法 、 精选各地熏菜 两节则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏酱菜,如柴沟堡熏肉、沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等。
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《开店家常菜200款》部下 东方美食中国厨杂志传媒口味地道200款家常菜 菜谱书家常菜全【若瑜图书】
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旺店爆款招牌菜200款:第一部 陈长芳 9787557204648 山东省地图出版社
俗话说,一招鲜吃遍天,对于餐厅更是如此!一道特色鲜明、口味犀利、一吃难忘的招牌菜能吸引源源不断的新顾客、留住大批老顾客。中国大厨专业视频传媒的编辑们走访百家特色餐厅,寻找、探访、挖掘、拍摄店内招牌菜,桂林小辣椒餐厅之木桶猪手、北京北京宴之农家豆腐、北京花家怡园之红烧甲鱼、济南燕喜堂之九转大肠……此书技法详实、解析深透、图片精美、步骤图细致,让你无需出门,即可将全国100余家旺店的200款招牌菜轻松收入囊中。
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开店家常菜200款:第一部 陈长芳 9787557204631 山东省地图出版社
近年来,中国大厨专业视频传媒的编辑们走访百家餐厅,精选200款南北适宜、口味地道的家常菜汇编此书。京酱肉丝、老厨白菜、木须肉、芥末肘子、辣椒炒肉、抓炒鸡丝…这些菜品选料家常、手法爽利,是客人一吃再吃的必点菜肴,是开办餐厅、酒店必不可少的经典风味。本书做法详细、图片精美,是开店创业不可或缺的参考书,也是值得美食爱好者珍藏的厨艺宝典!
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近年来,中国大厨专业视频传媒的编辑们走访百家餐厅,精选200款南北适宜、口味地道的家常菜汇编此书。京酱肉丝、老厨白菜、木须肉、芥末肘子、辣椒炒肉、抓炒鸡丝 这些菜品选料家常、手法爽利,是客人一吃再吃的必点菜肴,是开办餐厅、酒店必不可少的经典风味。本书做法详细、图片精美,是开店创业不可或缺的参考书,也是值得美食爱好者珍藏的厨艺宝典!
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