食物风味搭配科学 斗牛犬主厨&NOMA主厨的新品灵感之源!3000种食材、270个香气轮盘、10000种搭配,全球50万厨师亲测推荐.
世界大型风味数据库,为米其林级料理找到指引,主厨不可不读的食材指南 由生物工程师、米其林星厨共同创立的食物搭配公司历经十余年,研究分析超过3000种食材,遍及140个国家,建立了世界大型风味数据库。 包含西班牙斗牛犬餐厅(El Bulli)的主厨费朗 亚德里亚、NOMA主厨勒内 雷泽皮在内的多国星厨,都在此风味数据库协助下,创作出突破性的惊喜美味! 原来拥有共同关键香气的食材,是风味契合的主因 本书的风味顾问团队长期钻研食物风味的秘密,发现原来食材要搭配得宜,在于拥有共同的关键香气与浓度!而此研究结果,也得到许多星厨的验证支持。 米其林名菜奇异牡蛎的由来 科学家用气相质谱仪分析猕猴桃的分子数量与浓度时,发现它里面竟然含有类似牡蛎和贝类的海洋气息,这也解答了为什么猕猴桃、牡蛎这两种看似毫不相干的食材,
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