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本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类,让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容,涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点,对它进行分类并加以简要说明。 本书引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范,注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件,在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。本书在编写过程中突出实用性,注重各项技能的指导,由典型菜例出发,对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写,并详尽介绍了成菜全过程及要领提示,力图准确、全面地展现烹调过程。
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