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朱水根主编的《中国名菜制作技艺》建设的指导思想是通过名菜原料选择技术、烹饪工艺技术、调味技术的研究分析,使学生认识、掌握、理解名菜制作技术要领,通过名师指导训练,提升学生技术能力层次,达到发展和创新菜肴的目的。打破传统教学方式、手段、内容,形成富有特色的创新型教学模式,达到培养学生创新能力的目标。采取指导教师研究分析,挖掘中国名菜、改良菜、创新菜特色,举一反三,拓展学生专业学习能力;采取多角度指导方式,即整合师资共同研究分析完成教学,多位教师共同完成一节课的设计和教学。实行模块式教学设计,分析菜肴选料搭配技巧、烹饪加工技巧、调味汁加工技巧,达到挖掘菜肴制作奥秘和暗香,引导与提升学生创新能力。
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